Mehl, Salz und Zucker in einer großen Rührschüssel vermengen. Kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen und mit einer Gabel oder den Händen einarbeiten, bis die Mischung krümelig ist. Eiskaltes Wasser und Sauerrahm hinzufügen und alles vermengen, bis der Teig gerade so zusammenkommt. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Während der Teig kühlt, die Erdbeeren putzen und in Scheiben schneiden, während der Rhabarber in kleine Stücke geschnitten wird. Beeren und Rhabarber in einer Schüssel mit Zucker, Vanille, Maisstärke, Zitronensaft, Zitronenschale und optional Zimt vermengen. Diese Mischung 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 30-35 cm großen Kreis ausrollen. Den ausgerollten Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech übertragen und für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen.

Die vorbereitete Füllung in die Mitte des ausgerollten Teigs geben, dabei einen 5-8 cm breiten Rand frei lassen. Die Ränder des Teigs über die Füllung klappen, um einen rustikalen Look mit Falten zu erzeugen. Diese zusammengeklappte Galette für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Ränder der Galette mit einem verquirlten Ei bestreichen und nach Wunsch mit Rohrzucker bestreuen. Die Galette 53–58 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Vor dem Servieren 15 Minuten abkühlen lassen.