In einem mittelgroßen Topf die gewürfelten Rhabarber und die halbierten Erdbeeren mit Zucker, Salz, Wasser und Zitronensaft vermengen. Bei mittlerer Hitze etwa 6-8 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind und eine marmeladige Konsistenz entsteht. Nach dem Kochen das Kompott auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Ofen auf 160 °C vorheizen und 18 Muffinförmchen mit Papierstücken auslegen. In einer Schüssel die Grahamcracker-Brösel mit Zucker und geschmolzener Butter vermengen, bis die Mischung krümelig ist. Anschließend gleichmäßig in die Förmchen drücken, sodass ein fester Boden entsteht.

Den Frischkäse in einer großen Schüssel glatt rühren. Dann den Zucker, das Mehl und den Vanilleextrakt hinzugeben und alles gut vermischen. Nach und nach die Eier hinzufügen, dabei jedes einzelne gut einarbeiten. Zum Schluss vorsichtig den Schmand unterheben, bis eine homogene Füllung entsteht.

Die Füllung gleichmäßig in die vorbereiteten Muffinförmchen auf den Keksboden gießen. Anschließend mit dem abgekühlten Obstkompott toppen und vorsichtig mit einem Zahnstocher oder einem Löffel die Füllung und das Kompott leicht vermengen, um ein schönes Muster zu erhalten.

Die Minikäsekuchen im vorgeheizten Ofen für 30-40 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, aber die Mitte noch leicht wackelt. Achten Sie darauf, dass die Käsekuchen nicht überbacken werden, um Risse auf der Oberfläche zu vermeiden.

Nach dem Backen die Mini-Käsekuchen für 15-20 Minuten in der Form auskühlen lassen, damit sich die Struktur stabilisieren kann. Danach die Käsekuchen in den Kühlschrank stellen und mindestens 2 Stunden kühlen, bis sie vollständig durchgekühlt sind.