Erhitze eine große Pfanne bei mittlerer Hitze und röste die Zucchini-Streifen, gewürzt mit Salz und Pfeffer, für etwa 8-10 Minuten, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Nimm sie dann aus der Pfanne und lass sie abkühlen. In derselben Pfanne den frischen Spinat für 2-3 Minuten anbraten, bis er verwelkt ist; anschließend die überschüssige Feuchtigkeit gut ausdrücken.

In einer großen Schüssel kombinierst du den Ricotta, den rennetfreien Parmesan, das verquirlte Ei, den zerdrückten Knoblauch sowie die frischen Kräuter (Basilikum und Petersilie). Rühre die abgekühlte Spinatmischung unter und würze die Käsemischung mit Salz und Pfeffer, bis sie gut vermischt und cremig ist.

Spray eine 13 x 9-Zoll große Auflaufform leicht ein und gib eine halbe Tasse Marinara-Sauce gleichmäßig auf den Boden. Lege dann die glutenfreien Lasagne-Nudeln darauf, gefolgt von einer Schicht Zucchini und der Hälfte der Käsemischung, die gleichmäßig verteilt wird. Streue etwas Mozzarella darüber, bevor du mit einer weiteren Schicht von Nudeln, Marinara, Zucchini und Käsemischung fortfährst.

Lege die letzte Schicht von Nudeln darauf und gieße die restliche Marinara-Sauce darüber, gefolgt von der restlichen Mozzarella. Decke die Form mit Alufolie ab und backe die glutenfreie Gemüse-Lasagne in einem vorgeheizten Ofen bei 175 °C (350 °F) für 30 Minuten. Achte darauf, dass der Käse an den Rändern leicht sprudelt.

Nimm die Lasagne nach 30 Minuten aus dem Ofen und lasse sie für etwa 15 Minuten abkühlen, damit sich die Schichten setzen können und die Lasagne beim Servieren nicht zerfällt. Verwende ein scharfes Messer, um die Portionen herauszuschneiden, und genieße die köstliche, cremige glutenfreie Gemüse-Lasagne!