Schneide die Zucchini in dünne Scheiben und brate sie in einem großen Topf mit etwas Öl bei mittlerer Hitze für 8–10 Minuten an, bis sie zart sind. Füge den frischen Spinat hinzu und koche ihn, bis er zusammengefallen ist. Lasse sowohl die Zucchini als auch den Spinat gut abtropfen.

In einer großen Schüssel vermischst du den Ricotta, den geriebenen Parmesan, das geschlagene Ei, den gehackten Knoblauch, Basilikum, Petersilie und die zerkleinerten roten Paprika. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und cremig verrühren.

Nehme eine Auflaufform und verteile etwa ½ Tasse Marinara-Sauce gleichmäßig am Boden. Lege eine Schicht Lasagne-Nudeln darüber, gefolgt von Zucchini, der Hälfte der Käsemischung und einem Teil des Mozzarella. Wiederhole die Schichten und ende mit einer letzten Schicht Nudeln, Marinara und restlichem Mozzarella.

Decke die Auflaufform mit Alufolie ab und backe bei 175 °C für 30 Minuten. Nimm die Folie nach der Hälfte der Zeit ab, damit der Käse schön goldbraun wird. Lass die Lasagne 15 Minuten abkühlen, bevor du sie in Stücke schneidest.