Erhitzen Sie in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 1-2 Esslöffel Olivenöl oder Butter. Fügen Sie die fein gehackte Zwiebel hinzu und braten Sie sie für etwa 2-3 Minuten, bis sie glasig ist. Geben Sie dann die gewürfelten Champignons dazu und braten Sie diese für weitere 5 Minuten, bis sie leicht gebräunt sind und ihr Wasser abgegeben haben.

Fügen Sie eine Handvoll frische Spinatblätter hinzu. Rühren Sie die Mischung gut durch und lassen Sie den Spinat bei niedriger Hitze für etwa 2 Minuten zusammenfallen.

In einer separaten Schüssel schlagen Sie 3-4 frische Bio-Eier mit einer Prise Salz und Pfeffer. Achten Sie darauf, dass die Eimasse schaumig wird.

Gießen Sie die geschlagenen Eier gleichmäßig über die Gemüse-Mischung in der Pfanne und rühren Sie vorsichtig, um ein cremiges Rührei zu erhalten.

Lassen Sie das Rührei bei mittlerer Hitze für etwa 3-5 Minuten garen, bis die Eier vollständig gestockt sind.

Sobald das Pilz Spinat Rührei die gewünschte Konsistenz erreicht hat, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und servieren Sie es sofort.