Zutaten vorbereiten: Zwiebel klein schneiden und Champignons in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel 2-3 Minuten anbraten.

Champignons anbraten: Champignons zu den Zwiebeln hinzufügen und 4-5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.

Spinat hinzufügen: Frischen Spinat in die Pfanne geben und 1-2 Minuten rühren, bis er zusammenfällt.

Eier verquirlen: Eier in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer verquirlen.

Eier in die Pfanne geben: Verquirlte Eier über die Mischung in der Pfanne gießen und bei niedriger Hitze 3-4 Minuten stocken lassen, sanft rühren.

Anrichten und servieren: Rührei vom Herd nehmen, abschmecken und auf Tellern anrichten.