Erhitze 1 Esslöffel Olivenöl oder Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge klein gehackte Zwiebeln hinzu und brate sie für ca. 3 Minuten, bis sie weich und leicht golden sind.

Füge die in Scheiben geschnittenen Champignons hinzu und brate alles weitere 5 Minuten, bis die Pilze weich sind und etwas Flüssigkeit abgeben.

Gib den frischen Spinat in die Pfanne, rühre gut um und lasse ihn für ca. 2–3 Minuten mitgedeckt zusammenfallen.

Schlage in einer Schüssel die Eier auf, würze sie mit Salz und Pfeffer und verquirle sie gut.

Gieße die Eiermischung gleichmäßig über das Gemüse in der Pfanne und lasse die Eier bei niedriger Hitze stocken.

Rühre sanft um und koche für ca. 3–5 Minuten, bis die Eier weich und cremig sind.

Richte die Rühreier mit zerbröckeltem Feta-Käse und frischen Kräutern an und serviere sie auf frischem Brot oder in einer Bowl.